Recepta en temps de coronavirus (18): Jaume Subirós i el papillot de verdures

Un dimecres més, ElNacional.cat us obrim les portes a la cuina d’un nou xef en col·laboració amb l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN). Aquesta setmana gaudim de Jaume Subirós, Premi Nacional de Gastronomia el 2002 que regenta des de fa quaranta anys el restaurant Motel Empordà amb Anna Maria Mercader, la seva dona i filla del seu fundador el 1961, Josep Mercader

El cuiner Subirós ens presenta un papillot de verdures, amb verdures del temps, perfecte per un bon dinar. Que aprofiti! 

El Motel Empordà, gairebé seixanta anys d’història

L’emblemàtic establiment situat a la sortida de Figueres, és un símbol de la cuina moderna catalana. Fundat pel reconegut Josep Mercader l’any 1961, el restaurant en manté l’essència però fent evolucionar els plats per ajustar-los als conceptes culinaris més moderns. 

Apostant sempre per una cuina saborosa, senzilla i amb productes de proximitat, alguns dels seus plats clàssics són l’espina d’anxova, l’amanida de faves a la menta o el bacallà a la mussolina d’all

Jaume Subirós, tota una vida entre fogons

Des de la cuina, Jaume Subirós és el treballador (ara propietari) més antic de l’establiment. Hi va començar amb 11 anys, fent de botons, convidat directament per Mercader. La família de Subirós vivia del camp, eren pagesos, i el pare d’ell va creure que seria una bona idea demanar feina per aprenent a Mercader. I així va ser. 

Subirós va estudiar comerç al Cultural Cervantes, a Figueres, i durant les vacances de Nadal, els estius i altres festius anava a treballar a l’Hotel de Mercader. Un cop va complir els setze anys, el van fer fix. Va ser durant la seva estada quan es va enamorar d’una de les dues filles de Josep Mercader, la seva actual dona, Anna Maria. 

El moment de traspàs es va produir el 1979, continuant amb l’obra del seu sogre. 

L’any passat, Jaume Subirós va rebre el Premi Empordà 2019 per la seva trajectòria davant la cuina del prestigiós hotel i restaurant. Per la comarca, el cuiner s’ha mantingut fidel al llegat de Mercader, mantenint l’equilibri entre la tradició i l’avantguarda. 

A Jaume Subirós l’han precedit altres membres premiats per l’Acadèmia Catalana de Nutrició com:

– Carles Gaig i els seus ous fregits (amb aigua!)

– Fina Puigdevall, del bell Restaurant Les Cols, amb el farro amb ous escalfats,

– Nandu Jubany amb les seves patates estofades

– Joan Roca amb l’arròs a la cassola

– Núria Gironés, de Ca l’Isidre, amb una mona típica del Penedès

– Eduard Xatruch, del restaurant Disfrutar, amb un risotto amb tomàquet i alfàbrega

– Carme Ruscalleda i el seu arròs “d’abordo”

– Els germans Torres feien una fideuà a la cassola i llenties estofades

– Joel Castanyé, de La Boscana, i el flam d’ou

 Romain Fornell i el seu pollastre a la cocota

– Arnau Bosch, de Can Bosch, i unes mandonguilles fàcils

– David Andrés, del Via Veneto, i la samfaina

– Jordi Vilà, de l’Alkimia, i el bacallà amb tomàquet

– Jordi Juncà, de Ca l’Enric, i el remenat de moixernons

 Paco Pérez i el pastís fred de xocolata

– Xavier Pellicer i espàrrecs blancs de Gavà amb salsa de taronja

– Martín Berasategui i el llobarro al vapor

També disposem dels consells saludables de la nutricionista Magda Carlas per al confinament, la importància del calcicom podem començar a baixar de pescom podem menjar bé sense gastar massaconsells per evitar menjar per ansietat i com combinar dieta i esport

T’ha fet servei aquest article? Per seguir garantint una informació compromesa, valenta i rigorosa, necessitem el teu suport. La nostra independència també depèn de tu.

Subscriu-te a ElNacional.cat

Anar a la font – ElNacional.cat

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

%d bloggers like this: